Fricassées d’escargots
Ingrédients
4 douzaines de petits escargots de Bourgogne Française de Gastronomie
4 courgettes, dont 2 grandes
1 botte de persil plat
2 gousses d’ail
1 échalote
2 carottes
2 oignons
150 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Etapes
1- Mettez le persil et l’ail dégermé dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 5 minutes, puis égouttez. Mixez cette préparation avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
2- Coupez les 2 grandes courgettes en rondelles très fines. Cuisez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Dès la fin de la cuisson, égouttez et refroidissez dans de l’eau glacée.
3- À l’intérieur d’un cercle chemisé de papier sulfurisé, disposez les rondelles de courgettes en les faisant se chevaucher régulièrement.
4- Taillez les légumes restants en petits cubes d’un demi-centimètre de côté. Cuisez les carottes et les courgettes 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Faites revenir les champignons, les oignons, les échalotes et les escargots, égouttés et rincés, avec une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez les carottes et les courgettes. Laissez revenir encore 2 minutes.
5- Dressez la fricassée dans le cercle de courgettes. Retirez délicatement le cercle. Nappez de jus de persil réchauffé et servez immédiatement.