Berceau de l’escargot de Bourgogne…

C’est à Bassou qu’aurait été créée, au 18ème siècle, la recette de l’escargot de Bourgogne préparé à la Bourguignonne. Patrimoine gastronomique tant régional que national, cette recette bénéficie depuis 1796 du savoir-faire de la Maison Billot, toujours implantée sur son site historique de Bassou.

Notre histoire :

La consommation d’escargots ne date pas d’hier. Mangés grillés à l’époque de la Révolution, les fameux « Escargots de Bourgogne » sont l’œuvre du Père Vallée, aubergiste à Bassou, qui créa en 1796 la fameuse recette de l’escargot beurré. A l’époque, les malle-poste qui assuraient la liaison entre Lyon et Paris faisaient étape à Bassou.

L’auberge du Père Vallée était connue pour accueillir très correctement les voyageurs qui s’y arrêtaient pour se restaurer et y passer la nuit. L’aubergiste leur servait sa spécialité : les escargots au beurre d’ail, et nombre de voyageurs repartaient avec cette préparation qu’ils destinaient à leurs amis. Désireux d’en consommer davantage, les marchands de vin de Bercy, qui empruntaient fréquemment cette route, rendirent célèbre cette spécialité bourguignonne en se faisant livrer les premières bourriches par la malle-poste.

C’est ainsi que, dès 1830, trois établissements de Bercy recevaient chaque semaine les fameux escargots de Bassou : les Marronniers, les Peupliers et le Grand St Louis.
Au fil des ans, le commerce des escargots de Bourgogne se développa pour toucher tout le territoire. La Maison Vallée devint la Maison Chanvin, puis Billot à partir de 1959. Ce sont Monsieur et Madame Billot qui, dès lors, lui donneront son envergure et sa notoriété.
La Maison Billot a été intégrée en 1995 dans le pôle agro-alimentaire de La Floridienne : le Groupe Française de Gastronomie.

La recette traditionnelle de l’escargot de Bourgogne préparé à la Bourguignonne.

Cuisinées dans le respect des traditions, les chairs sont cuites en marmites, dans un bouillon aromatisé, le temps nécessaire pour que les saveurs qui caractérisent les produits Maison Billot s’expriment. Puis, elles sont ré-encoquillées une à une, à la main. Une noix de farce vient alors recouvrir la chair. Cette farce, mise au point à Bassou, est élaborée à partir de beurre d’Isigny AOP, d’ail rose du Tarn, de persil origine France, d’échalote origine France, de sel de Camargue et d’un mélange d’épices maison. Vient ensuite le comptage des escargots préparés, leur conditionnement et leur expédition.

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